УХОДЯ В НОВЫЙ ГОД, ОГЛЯНИСЬ, ЧТО С РЕТЕЙЛОМ И ОБЩЕПИТОМ
2020 год был очень тяжелым для оптовой и розничной торговли. «РК» подводит итоги
СЕТИ НАСТУПАЮТ. МАГАЗИНЫ «У ДОМА» НЕ СДАЮТСЯ
Больше всех от пандемии пострадали общепит, розничная торговля, турагентства, небольшой гостиничный бизнес, мелкие производители различных товаров и услуг. По двум причинам. Первая: снижение покупательского спроса из-за общего снижения доходов у массовых потребителей; вторая: нелогичность ограничительных мер. Например, почему вирус становится наиболее опасным после 22–23 часов и именно в заведениях общепита? В итоге небольшие игроки столкнулись со значительными трудностями, крупным компаниям удалось справиться. В ретейле процесс консолидации рынка в пользу федеральных сетей ускорился. За счёт сокращения традиционной торговли и ухода менее эффективных игроков доля крупнейших участников рынка продолжит увеличиваться. Например, X5 сообщает, что порядка 50–60 процентов всех открытий группы происходит на площадях, которые ранее занимал малый бизнес. Только гипермаркеты продолжат терять свою привлекательность. А в целом современные форматы будут расти, а традиционная торговля сократится с 20 процентов в текущем году до 16 к 2023 году.
Онлайн-сегмент получил существенный рост, и его оборот достигнет 605 миллиардов в 2023 году в сравнении с 145 миллиардами в уходящем 2020 году. Сегодня тенденции таковы, что покупатели больше не довольствуются стрессовым шопингом, делая быстрый выбор в магазине и незамедлительно покидая его. Клиенты ищут удовольствия от процесса. Чтобы обеспечить это, ретейл постепенно будет превращаться в своего рода социальный центр, где будут предлагаться и продукты питания, и развлечения. Согласно расчётам Infoline, в 2020 году размер отечественного рынка должен составить 16,7 триллиона рублей и вырасти до 19,6 триллиона к концу 2023 года.
Среди форматов основным двигателем останутся магазины «у дома», оборот которых должен увеличиться на 1,5 триллиона рублей, а доля – с 29 до 32 процентов. Они даже смогут обретать узкую направленность, как раньше, – «Мясная лавка» или «Булочная».
ГОСУДАРСТВО СТАНЕТ СТРОЖЕ
С 1 января следующего года вступают в силу новые санитарно-эпидемиологические требования к работе магазинов и рынков, продающих пищевую продукцию, утверждённые Роспотребнадзором. Они будут действовать шесть лет – до 1 января 2027 года. Торговые точки, как и прежде, можно будет размещать на первых этажах жилых домов, но с соблюдением всех санитарных норм. При этом разгрузку товара нельзя организовывать со стороны двора, только с торца или со стороны проезжей части. При отделке помещений, предназначенных для магазина, нужно использовать нетоксичные материалы и в то же время такие, которые удобно моются, обрабатываются и не подвержены плесени. В магазинах и на рынках допускается продажа только той продукции, на которую есть документы, позволяющие проследить её путь от производства до прилавка.
Отдельно прописаны условия хранения и продажи разных продуктов. Например, кондитерские изделия с кремом можно продавать только в упаковке. Картофель и корнеплоды должны храниться на складах магазинов и рынков в темноте. Лёд, используемый для охлаждения продуктов, должен изготавливаться только из питьевой воды. Стационарные магазины согласно документу должны быть оборудованы системами холодного и горячего водоснабжения и водоотведения, системами отопления, вентиляции или кондиционирования воздуха. Все эти требования, бесспорно, правильные, но, согласитесь, некритичные. И можно было бы с ними подождать, пока малый бизнес хоть немного восстановится.
ЧЕГО СТОИТ ОПАСАТЬСЯ В ОБЩЕПИТЕ
По прогнозам NPD Group, по итогам года россияне сократят на 22 процента расходы на посещение заведений общепита по сравнению с 2019 годом. Это меньше, чем в Германии, Франции, Великобритании, Испании и Италии, где падение составит от 30 до 40 процентов. Разница в интенсивности государственных карантинных ограничений, национальных традициях, культуре поведения потребителей. В России питание вне дома распространено гораздо меньше. За 25 лет ресторанного бума лишь 3,8 про- цента населения страны приучились регулярно завтракать, пить кофе, встречаться с друзьями в заведениях общепита. При этом происходит перераспределение рынка.
Как рассказал президент Федерации рестораторов и отель еров России Игорь Бухаров, рестораторам, накопившим за локдаун крупные долги, приходится либо искать инвестора, либо отдавать бизнес своему арендодателю. Вместе с тем появляются новые игроки, считающие, что кризис – это время возможностей. Рынок переформатируется, происходит смешение форматов, конкуренция обостряется. Плюс к этому на ресторанный рынок приходят торговые сети, имеющие цеха для готовой еды и собственные кафе. Они активнее будут выходить на предприятия пищевой промышленности, развивающие сегмент готовой еды и планирующие запускать собственные магазины готовой еды.
«Но самая большая проблема, – считает Игорь Бухаров, – в том, что на рынок приходят крупные агрегаторы доставки. Маленькие рестораны, пользуясь их услугами, роют себе могилу: отдают свою прибыль, которая и так невелика, и, кроме того, отдают все свои ценные данные о гостях – куда и что поставляется. Когда агрегаторы решат демпинговать, они смогут так снизить цены, что все малые и средние рестораны разорятся».
ГОСТЬ ИЗ БУДУЩЕГО
По мнению президента ФРиО, в этой ситуации рестораторы должны создавать новые формы взаимодействия с потребителем, тщательно изучать спрос, прежде чем решить, чем выгоднее заниматься – большими заведениями или элитными ресторанами, монопродуктом, ЗОЖ и так далее.
«При этом надо вести бизнес прозрачно, внимательно относиться к требованиям закона, – уверяет Игорь Бухаров. – Думаю, уже в январе 2021 года начнутся проверки контрольно-кассовой техники, запланированные год назад. Растёт инфляция, и федеральная налоговая служба будет искать налоги у нас с вами, поэтому надо вести свой бизнес очень аккуратно».
А вот два главных вывода пандемии для ресторанного рынка:
– люди могут обойтись без ресторанов. Если весь общепит завтра закроется, сильно горевать мало кто будет. То есть качество жизни по-прежнему не является для российского человека мерилом счастья;
– пандемия повсюду практически обнулила знания бизнеса о потребителях. Сегодня хозяин траттории в Риме понимает про своих клиентов ничуть не больше, чем бармен в Петербурге или владелец бургерной в Нью-Йорке. Тот, кто почувствует запрос нового потребителя сегодня, будет лидером на ресторанном рынке завтра.
Больше всех от пандемии пострадали общепит, розничная торговля, турагентства, небольшой гостиничный бизнес, мелкие производители различных товаров и услуг. По двум причинам. Первая: снижение покупательского спроса из-за общего снижения доходов у массовых потребителей; вторая: нелогичность ограничительных мер. Например, почему вирус становится наиболее опасным после 22–23 часов и именно в заведениях общепита? В итоге небольшие игроки столкнулись со значительными трудностями, крупным компаниям удалось справиться. В ретейле процесс консолидации рынка в пользу федеральных сетей ускорился. За счёт сокращения традиционной торговли и ухода менее эффективных игроков доля крупнейших участников рынка продолжит увеличиваться. Например, X5 сообщает, что порядка 50–60 процентов всех открытий группы происходит на площадях, которые ранее занимал малый бизнес. Только гипермаркеты продолжат терять свою привлекательность. А в целом современные форматы будут расти, а традиционная торговля сократится с 20 процентов в текущем году до 16 к 2023 году.
Онлайн-сегмент получил существенный рост, и его оборот достигнет 605 миллиардов в 2023 году в сравнении с 145 миллиардами в уходящем 2020 году. Сегодня тенденции таковы, что покупатели больше не довольствуются стрессовым шопингом, делая быстрый выбор в магазине и незамедлительно покидая его. Клиенты ищут удовольствия от процесса. Чтобы обеспечить это, ретейл постепенно будет превращаться в своего рода социальный центр, где будут предлагаться и продукты питания, и развлечения. Согласно расчётам Infoline, в 2020 году размер отечественного рынка должен составить 16,7 триллиона рублей и вырасти до 19,6 триллиона к концу 2023 года.
Среди форматов основным двигателем останутся магазины «у дома», оборот которых должен увеличиться на 1,5 триллиона рублей, а доля – с 29 до 32 процентов. Они даже смогут обретать узкую направленность, как раньше, – «Мясная лавка» или «Булочная».
ГОСУДАРСТВО СТАНЕТ СТРОЖЕ
С 1 января следующего года вступают в силу новые санитарно-эпидемиологические требования к работе магазинов и рынков, продающих пищевую продукцию, утверждённые Роспотребнадзором. Они будут действовать шесть лет – до 1 января 2027 года. Торговые точки, как и прежде, можно будет размещать на первых этажах жилых домов, но с соблюдением всех санитарных норм. При этом разгрузку товара нельзя организовывать со стороны двора, только с торца или со стороны проезжей части. При отделке помещений, предназначенных для магазина, нужно использовать нетоксичные материалы и в то же время такие, которые удобно моются, обрабатываются и не подвержены плесени. В магазинах и на рынках допускается продажа только той продукции, на которую есть документы, позволяющие проследить её путь от производства до прилавка.
Отдельно прописаны условия хранения и продажи разных продуктов. Например, кондитерские изделия с кремом можно продавать только в упаковке. Картофель и корнеплоды должны храниться на складах магазинов и рынков в темноте. Лёд, используемый для охлаждения продуктов, должен изготавливаться только из питьевой воды. Стационарные магазины согласно документу должны быть оборудованы системами холодного и горячего водоснабжения и водоотведения, системами отопления, вентиляции или кондиционирования воздуха. Все эти требования, бесспорно, правильные, но, согласитесь, некритичные. И можно было бы с ними подождать, пока малый бизнес хоть немного восстановится.
ЧЕГО СТОИТ ОПАСАТЬСЯ В ОБЩЕПИТЕ
По прогнозам NPD Group, по итогам года россияне сократят на 22 процента расходы на посещение заведений общепита по сравнению с 2019 годом. Это меньше, чем в Германии, Франции, Великобритании, Испании и Италии, где падение составит от 30 до 40 процентов. Разница в интенсивности государственных карантинных ограничений, национальных традициях, культуре поведения потребителей. В России питание вне дома распространено гораздо меньше. За 25 лет ресторанного бума лишь 3,8 про- цента населения страны приучились регулярно завтракать, пить кофе, встречаться с друзьями в заведениях общепита. При этом происходит перераспределение рынка.
Как рассказал президент Федерации рестораторов и отель еров России Игорь Бухаров, рестораторам, накопившим за локдаун крупные долги, приходится либо искать инвестора, либо отдавать бизнес своему арендодателю. Вместе с тем появляются новые игроки, считающие, что кризис – это время возможностей. Рынок переформатируется, происходит смешение форматов, конкуренция обостряется. Плюс к этому на ресторанный рынок приходят торговые сети, имеющие цеха для готовой еды и собственные кафе. Они активнее будут выходить на предприятия пищевой промышленности, развивающие сегмент готовой еды и планирующие запускать собственные магазины готовой еды.
«Но самая большая проблема, – считает Игорь Бухаров, – в том, что на рынок приходят крупные агрегаторы доставки. Маленькие рестораны, пользуясь их услугами, роют себе могилу: отдают свою прибыль, которая и так невелика, и, кроме того, отдают все свои ценные данные о гостях – куда и что поставляется. Когда агрегаторы решат демпинговать, они смогут так снизить цены, что все малые и средние рестораны разорятся».
ГОСТЬ ИЗ БУДУЩЕГО
По мнению президента ФРиО, в этой ситуации рестораторы должны создавать новые формы взаимодействия с потребителем, тщательно изучать спрос, прежде чем решить, чем выгоднее заниматься – большими заведениями или элитными ресторанами, монопродуктом, ЗОЖ и так далее.
«При этом надо вести бизнес прозрачно, внимательно относиться к требованиям закона, – уверяет Игорь Бухаров. – Думаю, уже в январе 2021 года начнутся проверки контрольно-кассовой техники, запланированные год назад. Растёт инфляция, и федеральная налоговая служба будет искать налоги у нас с вами, поэтому надо вести свой бизнес очень аккуратно».
А вот два главных вывода пандемии для ресторанного рынка:
– люди могут обойтись без ресторанов. Если весь общепит завтра закроется, сильно горевать мало кто будет. То есть качество жизни по-прежнему не является для российского человека мерилом счастья;
– пандемия повсюду практически обнулила знания бизнеса о потребителях. Сегодня хозяин траттории в Риме понимает про своих клиентов ничуть не больше, чем бармен в Петербурге или владелец бургерной в Нью-Йорке. Тот, кто почувствует запрос нового потребителя сегодня, будет лидером на ресторанном рынке завтра.
Количество показов: 546
Нет голосов
